Комментарии: Тесто пресное (пельменное) https://bonappetit.news/recipes/testo-presnoe-pelmennoe Кулинарный журнал Tue, 14 May 2019 04:49:03 +0000 hourly 1 https://wordpress.org/?v=6.8.3 Автор: podnebesa https://bonappetit.news/recipes/testo-presnoe-pelmennoe#comment-323 Tue, 14 May 2019 04:49:03 +0000 http://bonappetit.news/?post_type=osetin_recipe&p=2291#comment-323 Хочу поделиться ответами на вопросы из серии а какие дрожжи идут в тесто и почему в таком количестве?
— Прессованные обычно закладывают в объеме 1,5-5% от количества муки (мы же помним, что мука в рецептурах всегда принимается за 100% и от неё уже отталкивается количество других ингредиентов?
— Сухие инстантные в среднем идут в объеме 0,5-2% от количества муки.
— Закваска добавляется в объеме 10-60%.

Это средняя температура по больнице. Количество дрожжей в тесте зависит от того, какой результат вы хотите получить в итоге и как скоро. Формула: «минимум дрожжей + максимум времени = больше вкуса» работает отменно. Стоит помнить, что при добавлении в тесто больше 10% сахара и 15% сдобы (масло, например) замедляет и усложняет работу дрожжей, поэтому увеличивает норму закладки в 2-4 раза.

При добавлении предварительно выброженных полуфабрикатов, количество дрожжей обычно уменьшается. Также, как и при использовании комбинации закваска + дрожжи.

Что больше люблю использовать я и есть ли разница? Практикую каждому изделию — индивидуальный подход. Очень люблю закваску, но не являюсь её слепым адептом. Сдобу больше люблю на дрожжах (только слойку люблю в комбинации прессованные дрожжи + закваска), как и багеты с чабаттами. Если речь о хлебе, то в основном — закваска.

Основное правило — вкус — за ним и следую.

]]>