Как делают шоколад?

Шоколад – лакомство, любимое всеми независимо от возраста и пола. Ассортимент шоколадных изделий столь велик, что каждый может выбрать себе угощение по вкусу. Чёрный, молочный, белый, пористый, всевозможные батончики и конфеты – перечислять можно долго. История шоколада исчисляется тысячелетиями, в древности люди наделяли его мистическими свойствами. Это нашло отражение в названии: «какао» в переводе с латинского означает «пища богов».

Промышленное производство

Для приготовления шоколада используют семена плодов тропического дерева какао, родиной которого является Центральная Америка. В настоящее время какао выращивают в тропических регионах Америки, Африки, Азии.

Для производства шоколада разработано несколько технологических схем, все они имеют общие процессы:

• Очистка какао–бобов от загрязнений и посторонних предметов. Сортировка по размеру плода, так как от этого параметра зависит режим термической обработки. Какао-бобы пропускают через очистительно-сортировочную машину, которая удаляет посторонние примеси и разделяет сырье по размеру. Бобы промывают, сушат.
• Термическая обработка какао-бобов – важнейшая операция, от которой зависит качество шоколада. Во время процесса образуются вещества, ответственные за формирование аромата и вкуса.
• Дробление. Измельчение необходимо, так как ядро, оболочка (какавелла) и зародыш плода имеют разный химический состав. При дроблении наименее ценные части (какавелла) удаляются. Чтобы обогатить вкус и аромат продукта, крупку какао-бобов различных сортов смешивают.
• Приготовление какао тертого. Крупку измельчают, пропуская через специальные вальцы, на выходе образуется полужидкая масса – какао-масло. Шоколад получают, соединяя какао-масло, какао-тертое, сахарную пудру и прочие добавки.
• Конширование. Полученную массу нагревают и длительное время перемешивают. Шоколад вступает в контакт с воздухом, из него удаляются вещества, придающие неприятный запах, и лишняя влага.
• Темперирование – придание маслу какао кристаллической модификации при нормальной температуре. Это необходимо для получения хорошей консистенции и внешнего вида шоколадных изделий.
• Формование. На этом этапе из шоколада отливают конфеты, плитки, батончики.
• Упаковка.

Основные сорта шоколада – чёрный, молочный, белый. Из уникального сорта бобов, которые растут в Кот-д’Ивуаре, Эквадоре и Бразилии, изготавливают «Рубиновый» шоколад. Для придания розового цвета не используют красители. На основе белого шоколада изготовлен сорт «Золотой», цвет ему придают специальные компоненты. Созданием новых рецептов шоколадных изделий и доведением их до совершенства занимаются шоколатье. Имена многих из них известны во всём мире. Доминик Персони и Жакки Вергот поддерживают высочайший уровень бельгийского шоколада, Мирко Делла Веккиа и Роберто Катинари прославили итальянские лакомства. На российском рынке также присутствуют интересные производители шоколада и конфет. Заслуживает внимания коллекция изысканных конфет с ганашем и кремом «Delioro», «Вишня в шоколаде» и «Шоколадные инструменты» производства фабрики «Верность Качеству».

Домашний шоколад

Шоколад, изготовленный вручную, порадует не только ребёнка, но и взрослого. В нём нет консервантов и химических добавок. Прежде чем стать шоколатье, необходимо подготовиться.

Вам понадобится:

• ёмкость для растапливания шоколада;
• шпатель для темперирования;
• гладкая холодная поверхность для охлаждения шоколада;
• микроволновая печь;
• термометр;
• пергамент;
• сырье;
• материал для упаковки.

Чтобы освоить простейший рецепт, достаточно соединить какао-порошок, сахарную пудру, сливочное масло и молоко, прогреть всё на водяной бане. Полученную массу разлейте по формочкам и охладите. Вариант сложнее – добавьте специи, орехи, сухофрукты, семечки.

Для того чтобы приготовить гладкую шоколадную плитку или ажурное кружево из шоколада для украшения десерта, необходимо понять процесс темперирования. Кристаллизация какао–масло при определённой температуре позволяет получить шоколадную структуру и глянцевый блеск.

Каждый вид шоколада требует соблюдения определенного температурного режима:

• Чёрный шоколад – температура плавления 45–50 °C, охлаждение до 27 °C, нагрев до 29–30 °C.
• Молочный и белый шоколад растапливают при 40–45 °C, охлаждают до 25–26 °C, повторный нагрев до 29–30°C.

После темперирования можно приступать к формовке десерта. Разложите по чистым сухим формам начинку, залейте жидким шоколадом. Несколько раз легонько встряхните форму, чтобы из шоколадной массы вышли пузырьки воздуха. Оставьте остывать при комнатной температуре, но учтите, в помещении должно быть прохладно (17–20 °C). Если вы изготавливаете шоколад для себя, можно охладить его в холодильнике. Если вы планируете использовать его в качестве презента, не делайте этого, на его поверхности появится конденсат.

Экспериментируйте с добавками, попробуйте добавлять всевозможные специи. Самый дорогой шоколад в мире Knipschildt знаменит уникальным составом, он содержит масло трюфелей, редчайшие сорта какао–бобов и специи, состав которых содержится в строгом секрете. Возможно, вы сумеете создать шоколад, обладающий неповторимым вкусом и ароматом. Попробуйте конфеты шоколадный ганаш-крем с пеканом и карамелью производства фабрики «Верность Качеству» и вы будете приятно удивлены качеству.

Редакция «Бонаппетит»

Администрация сайта bonappetit.news