Соусы к рыбе

Правильно выбранный соус к рыбному блюду — гарантированный успех к идеальному вкусу.

— Как правильно подобрать соус к рыбе.
— Какой базовый ингредиент для соусов. Загустители.
— Какие соусы использовать для постной и жирной рыбы.
— Белая и красная пассировки.
— Какие овощи идут в рыбные соусы как усилители вкуса.
— Приправы, ароматизаторы и подкислители в соусах для рыбы.
— Использование грибов и соусов к рыбе.
— В каких соусах используется растительное масло, а в каких сливочное.
— Как хранить соусы и бульоны к соусам.

Основное предназначение соуса подчеркнуть вкус и аромат основного продукта. Он должен или смягчать натуральный вкус рыбы, или наоборот выявлять деликатесные свойства и тонкие вкусовые качества.

Соусы для постной и жирной рыбы

Для постной рыбы используются калорийные соусы, которые содержат масло, яйца, сливки, сметану.

Соус яично-маслянный (соус польский)

Два отварных яйца мелко нарубить. Разогреть 100 гр. сливочного масла и соединить с рубленными яйцами. Добавить нарезанную зелень петрушки, сок 1/2 лимона. Посолить, перемешать и полить соусом рыбу или подать его отдельно в соуснике.

Подается к отварной рыбе.

Яично-маслянный соус с лимонным соком (голландский соус)

Этот соус варят только в эмалированной или керамической, но не в алюминиевой посуде. Соус нельзя сильно подогревать или даже доводить до кипения.

Размешать в сотейнике или небольшой кастрюле сырые желтки двух-трех яиц с 2-3 ст. ложками холодной водой. Добавить 150 гр. сливочного масла порезанного кусочками и все время помешивая венчиком варить на слабом огне или паровой бане до загустения (консистенция сметаны). И сразу снять с огня. Заправить солью и соком 1/2 лимона. Дополнительно можно заправить готовой горчицей по вкусу.

Подается к отварной рыбе.

Для жирных сортов рыбы применяют соусы обладающие явно выраженным кисловатым привкусом, тем самым смягчают вкус жира и делают его менее приторным.

Базовый ингредиент для горячих соусов

Базовым ингредиентом для многих горячих соусов служат рыбные бульоны. Чем «крепче» и «наваристее» бульон, тем вкуснее соус. Для этих целей специально выпаривают бульон. Готовый бульон можно замораживать порционно и хранить в морозилке в ваккумных пакетах.

Красная и белая пассировка

Практически во все горячие соусы в качестве загустителя и приятного мягкого, орехового вкуса добавляется обжаренная пшеничная мука высших сортов. Для этого муку предварительно обжаривают на жире (масло сливочное топленое предпочтительнее) или подсушивают на сухой сковороде. Подготовленная таким способом мука называется белой пассировкой. А при более сильном подсушивании или обжаривании муки, она приобретает один из оттенков коричневого получается красная пассировка>. В рыбной кулинарии предпочтение отдается белым соусам с добавлением белой пассировки.

Усилители вкуса

Для усиления вкуса также используются пассированные овощи, такие как: лук репчатый, морковь, пастернак, сельдерей, корень петрушки. Для рыбных блюд овощи обжариваются на невысоких температурах. Цель -это размягчение и сохранение цвета овощей. В дальнейшем овощи перетираются через сито или измельчаются блендером.

Во многие овощные соусы добавляют томат-пюре или томат-пасту, которые также пассируют.

Чаще всего муку, овощи и томат-пюре (томат-пасту) пассируют отдельно. В исключительных случаях эти процессы объединяют, но в такой последовательности: первыми слегка пассирются измельченные овощи в течении 4-5 минут, затем добавляется томат и пассируется еще 3-5 минут. В заключении, посыпается мукой и при непрерывном помешивании жарится еще 3-4 минуты.

Помимо основных приправ таких как соль, перец, хрен широко применяются уксус, виноградное сухое вино, лимонный сок, огуречный рассол или лимонная кислота. Все эти подкислители необходимы не только для усиления вкуса, но и для ароматизации соуса. Поэтому не всегда можно заменить без ущерба одну приправу на другую. Например, лимонная кислота не имеет того яркого аромата, как лимонный сок, а уксус не имеет аромата вина. Если вы не имеете необходимых приправ, то лучше подобрать другой рецепт соуса.

В качестве ароматической приправы используется чеснок. Лучше всего добавлять чеснок, хорошо растертый с солью до однородной массы или чесночным соком, отжатым из растертого чеснока. Так как даже половина зубчика чеснока ярко ощущается в готовом блюде.

Масло растительное и сливочное в соусах

Овощи пассируются или обжариваются на растительном масле в том случае, если рыба жарилась, тушилась или запекалась с применением растительного масла. Рекомендуется использовать такой соус на растительном масле для холодных блюд, потому что застывшее сливочное масло в рыбном блюде не приятно на вкус.

В молочных или сметанных соусах растительное масло не используется. Для приготовления таких соусов применяют сливочное или топленое масло.

Грибы и грибные соусы к рыбе

Прекрасным сопровождением рыбных блюд являются грибные соусы на основе белый грибов или шампиньонов. Обычно шампиньоны и белые грибы взаимозаменяемые. Также, в рецептах рыбных блюд в приготовлении соусов используются грибные отвары. Их можно приготовить из сушеный, но только белых грибов, так как все остальные виды сушеных грибов могут придавать отварам непривлекательный внешний вид и слишком интенсивный вкус.